前不久，国内某出名餐饮企业激发的预制菜争议持续许久。从更宏不雅的视角来看，预制菜的发生和成长并非偶尔，它既是现代农业取食物工业深度连系的产品，也是城市化和社会分工日益专业化的必然趋向，更折射呈现代人全新的糊口体例。除部门村镇或三四线城市仍可买到农人当日采摘的蔬果外，正在大中城市里，绝大大都人不成避免地要食用颠末工业化预处置或加工的食物。因而，必需从养分、健康、平安、口胃等多个方面来分析评估。
关于预制菜的会商，不克不及仅逗留正在概念界定和争议上，更要回到食物本身。人们对预制菜的顾虑，除了口胃问题，更多集中正在平安取养分上。以某出名餐饮企业发布的预制菜名单为例，此中部门食材（如西蓝花、南瓜泥、黄豆角、炸茄子、羊排、海鲈鱼等）的冷冻储藏期长达一年半至两年。这不由激发疑问：如斯长时间的冷冻，事实可否食物的养分取平安？现实上，食物储藏本就是食物平安的需要环节。若采收后的食材不经处置，很快便会腐坏。人们曾依赖常温储存或缓冻冷藏，但这两种体例都有不脚之处。常温储存易蒙受虫害、鼠害，以至需要利用化学制剂防止生物（但有可能带来新的现患）；而正在缓冻冷藏过程中，水会迟缓结晶，构成体积较大的冰晶，进而刺破细胞膜，导致细胞液外溢，不只让食材得到鲜美的口感，速冻手艺的呈现改变了这一场合排场。正在加工、运输和发卖的全过程中，速冻食物的温度都必需低于-18℃，以避免生成冰晶。通过敏捷跨过-1~5℃这一“冰晶生成温度带”，使食物还未构成较大的冰晶便被敏捷冻结，从而最大限度地锁住养分和风味。这也是预制菜可以或许快速成长的主要手艺支持。
科研数据为速冻食物的养分不变性供给了。大学的研究团队曾比力新颖、煮熟、速冻3年和罐拆3年的4组豆类取蔬菜，成果显示，速冻食材正在维生素和金属离子含量上取新颖食材不同不大。美国伊利诺伊大学厄巴纳-喷鼻槟分校的研究团队通过尝试发觉，速冻西蓝花的维生素C含量相对不变，流失无限。英国的研究者也指出：若以维生素C、花青素、多酚和类胡萝卜素为目标权衡食物的养分，那么成果是新颖蔬果养分最丰硕，速冻蔬果次之，而超市货架上存放多日的“新颖蔬果”养分流失最严沉。当然，也有研究显示，速冻食物仍存正在养分丧失，特别是维生素C，其损 失率为30%～50%。总体来看，速冻蔬菜正在维生素 B2、β-胡萝卜素等方面取新颖蔬菜差距不大，而总酚类物质的丧失为20%~60%。
风趣的是，正在某些环境下，速冻食物的养分素含量以至高于常温保留的“新颖食物”。例如，速冻西蓝花中的β-胡萝卜素和维生素 B2的含量往往跨越新颖样品。这并非速冻提拔了养分，而是由于速冻能“锁住”养分，避免养分成分正在常温运输或冰箱缓冻保留过程中大量流失。以青豆为例，若采摘后48小时内未速冻，其维生素C含量便可能削减一半；而冰箱中冷藏几天的叶菜，其维生素A、维生素C和叶酸程度也远低于速冻蔬菜。这意味着，栖身正在大中城市的消费者若是只采办货架上常温保留的新颖蔬果，养分摄入未必比选择多样化的食材（包罗新颖食材和速冻食材）更有劣势。因而，正在严重的都会糊口中，将预制菜或速冻成品菜做为日常餐食，很可能成为将来餐饮的支流体例之一。现实上，很多家庭日常烹调早已习惯利用速冻肉类和水产。当然，口胃一直是一个难以回避的话题。速冻食物的风味往往难以完全比肩刚采摘或现宰杀的食材，而半成品预制菜正在前需颠末最初一道烹饪流程，口感遍及优于仅需加热的速冻成品菜，但正在养分层面，两者的差距并不显著。能够预见，预制菜财产仍将快速扩张。然而，监管取消息通明同样环节。无论是出产环节、畅通渠道，仍是餐饮终端，都应明白标注食物能否为预制菜或加工食物，并按照冷冻或储藏时间的分歧，实行差同化订价。只要如许，才能实正保障消费者的知情权，让人们正在选择中获得平安、养分取便当的均衡。2024年3月，国度市场监视办理总局、国度卫生健康委员会等部分结合发布了《关于加强预制菜食物平安监管 推进财产高质量成长的通知》，首 次从国度层面明白了预制菜的定义取范畴。按照，预制菜是以食用农产物为原料经工业化预加工后需加热或熟制方可食用的预包拆菜肴，而且不得添加防腐剂。需要强调的是，地方厨房现制现售的菜肴不正在预制菜范围，仅颠末清洗、去皮、分切等初步处置的净菜也仍属于食用农产物，而速冻面米食物、便利食物（如便利面、自热锅）等从食类产物同样不属于预制菜。