提到罐头，很多人因其长保质期和即食特征，便联想到“防腐剂多”，以至认为它不如新颖食材健康。确实，罐头食物的保质期往往较长，以至能存放三五年，这让不少人将其贴上“垃圾食物”的标签。但现实实的如斯吗？其实，罐头不只能正在保留食材养分的同时耽误食物的保留时间，以至正在某些环境下，比鲜食更具劣势。而它的“保鲜窍门”并非依赖防腐剂，而是依托奇特的加工工艺和密封手艺。中国多年来稳居全球罐头出产和出口第一大国，产量约占全球的四分之一。然而，关于罐头的各种仍然存正在。今天，让我们揭开，还罐头一个的评价。
GB 2760-2024《食物平安国度尺度食物添加剂利用尺度》已于2025年2月8日正式生效，此中明白：罐头类食物中不得利用防腐剂。这一政策不只标记着我国食物工业手艺的飞跃，更打破了人们对罐头食物“防腐剂依赖”的持久。
按照国度统计局制定的《国平易近经济行业分类取代码》，罐头产物次要分为肉禽类罐头、水产物罐头、蔬果罐头、其他罐头食物。它们都有一个配合点，就是保质期很长，大多是2~3年。
现在科技发财了，罐头的出产加工也越来越现代化，不需要添加防腐剂便能长久保留的奥秘就藏正在出产工艺中。GB 7098-2015《食物平安国度尺度罐头食物》中：罐头食物是以生果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处置、拆罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的贸易无菌的罐拆食物。罐拆密封后的半成品必需正在2小时内进行杀菌，目前支流方式是热力杀菌，通过调理时间和温度，使热杀菌的结果达到贸易无菌的同时能最大程度保留食物本身养分成分，一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。
低温杀菌为80~100℃，又称常压杀菌，时间为10~30分钟，适合于含酸量较高(pH正在4。6以下)的生果罐头和部门蔬菜罐头。好比黄桃罐头、菠萝罐头、柑橘罐甲等，能使果肉连结完整，口感接近新颖生果；还有酸黄瓜罐头、番茄酱罐头也需采用低温杀菌。高温杀菌为105~121℃，又称高压杀菌，时间为20~90分钟，适合于含酸量较少(pH正在4。6以上)和非酸性的肉类、水产物及大部门蔬菜罐头。好比午餐肉罐头、红烧肉罐头、沙丁鱼罐甲等，甜玉米罐头、青豆罐头、鹰嘴豆罐甲等也是高温杀菌，能让食材质地变柔嫩的同时，保留完整的炊事纤维。跟着食物加工工艺的成长，现正在曾经有了气调杀菌、微波杀菌等新手艺，杀菌时间短、结果好，更有益于保留食物本身的颜色、风味和养分。颠末如许的杀菌处置，微生物底子没有存活的余地。高温杀菌后还需冷却到40℃以下，这时容器内部会构成负压，盖子会密封得更严实，很难打开。整个流程下来，罐头内部没有微生物存活，外面的微生物也进不去，所以就不需要防腐剂了。罐头保留好久都不会坏，以致于有人认为它不如新颖食物，没什么养分价值。现实可能会良多人的认知，同样的保留时间内，更有帮于保留部门养分素，削减部门养分素的流失。新颖蔬果正在刚成熟未被采摘的时候养分价值最高，一旦被采摘下来并颠末长时间的储藏和运输之后，养分成分会逐步流失，好比绿豌豆正在采摘后24~48小时，维生素C会丧失51%。而罐头大多是选用新颖的食物原料间接加工而成，加工过程中蔬果的钾、钙、镁含量并不会由于灭菌处置而下降，炊事纤维也会被保留下来。对热的维生素C和维生素B族虽然丧失不少，但正在运输和储藏过程中，养分成分仅会有小部门的流失，维生素C进一步丧失往往不跨越15%。美国伊利诺伊大学曾较为全面地比力过新颖蔬果和罐拆蔬果中的养分成分，虽然罐头制做过程中的高温加热会导致一部门维生素C、维生素B的流失，但因为罐头的实空密封了氧气，
此外，罐头一般很少进一步加工，养分流失更少。而新颖蔬菜大多需要进一步烹饪才能食用，烹饪过程中会导致维生素C进一步丧失15%~55%、维生素B1进一步丧失11%~66%。我们日常平凡吃的柑橘罐头，经测定维生素C含量为10~47毫克/100克，新颖柑橘的维生素C含量凡是正在20~40毫克/100克，对比下来也没丧失几多。还有大师爱吃的甜玉米罐头，有研究发觉，正在15℃温度下加热25分钟后，取新颖甜玉米比拟，虽然维生素C丧失了25%，但甜玉米的总抗氧化活性显著提高了44%。更令人惊讶的是，此中的阿魏酸（一种抗氧化成分）添加了550%，总酚类物质也提拔了54%。还有研究发觉：罐头食物凡是富含比新颖食物更丰硕的类胡萝卜素，以至可能添加其生物利费用，而类胡萝卜素是人体维生素A的主要来历。取新颖番茄比拟，罐拆番茄的番茄红素添加，β-胡萝卜素含量更高，可能比新颖番茄超出跨越50%；美国农业部养分数据库显示，罐拆南瓜的β-胡萝卜素和维生素A也都比新颖南瓜更高。
罐拆工艺还被证明能够提高多种豆类品种的卵白质（＞7%）和炊事纤维（＞5%）含量，同时还能够削减凝固素的量。此外，有些生果罐头里会添加维生素C，目标是抗氧化耽误保质期。好比下图这款黄桃罐头，其维生素C含量可能比新颖黄桃更有劣势。
肉类罐头的高温杀菌过程虽然对肉中怕热的维生素B族会形成丧失，但对卵白质和n-3系列不饱和脂肪酸不会有太大影响。下表是新颖金枪鱼和金枪鱼罐头的养分对比，目前市道上的金枪鱼罐头大多是黄鳍金枪鱼和鲣鱼金枪鱼。
别的，鱼罐头也会保留较多的维生素D。富含维生素D的食物很少，但鲭鱼是常见食物中维生素D含量较为丰硕的，为16。1微克/100克，即即是鲭鱼罐头还含有7。3微克/100克呢，吃100克（约1掌心）就能满脚一般成年人维生素D需求量的73%。美国的一项研究表白：经常吃罐头的人（≥6罐/周）比不经常吃罐头的人（≤2罐/周）食物摄入更丰硕，好比生果、蔬菜和富含卵白质的食物，而且还摄入了更高的钾、钙、炊事纤维等。因而，除了新颖食物外，养分丰硕的罐头食物也能够提高养分摄入和全体饮食质量。所以，罐头可不是没养分，别再它了。正在新颖食物难以摄入充脚的时候，罐头是很好的选择，有帮于提高饮食质量、加强养分。我国中华人平易近国应急办理部发布的《全国根本版家庭应急物资储蓄清单》和《家庭应急打算》中，都保举罐头做为家庭应急储蓄食物。要想健康吃罐头，起首正在选购方面要选正轨厂家出产的食物，大师熟悉的品牌更好。除了看保质期外，也要看看罐头的外不雅，避免选择有胖听、生锈、密封不严漏气的罐头。同时也要看看养分成分表的钠、脂肪和糖的含量，选择相对低脂、低钠、低糖的一款。好比金枪鱼罐头，尽量选择水浸工艺的，少选油浸工艺的。不外，油浸工艺罐头中，若是是橄榄油的还能够考虑，能帮我们弥补油酸，对心血管健康无益。部门盐、糖、脂肪含量高的罐头，若是喜好就偶尔解解馋，不要经常吃。吃生果罐头的时候要少喝汤汁，削减糖的摄入，也能避免血糖大的波动。罐头食物一旦开封，就不具备封锁隔菌的劣势了，也会像通俗食物一样易变质，最好尽快食用，避免二次保留。
罐头并非没有养分，一般也不含有防腐剂。正在现在快节拍的糊口中，它是帮我们节约时间、平衡养分的好辅佐。低脂、低糖的优良罐头，仍是很不错的食物哦！提到罐头，很多人因其长保质期和即食特征，便联想到“防腐剂多”，以至认为它不如新颖食材健康。确实，罐头食物的保质期往往较长，以至能存放三五年，这让不少人将其贴上“垃圾食物”的标签。但现实实的如斯吗？其实，罐头实的被了。